Vietnamese
English
Japan
Korea
Đậu nành cung cấp một lượng lớn protein thực vật cho loài người. Khối lượng thu hoạch chất đạm của đậu nành nhiều hơn 33% so với bất kỳ một thứ nông sản nào khác trên cùng một diện tích gieo trồng. Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác nên có sách gọi Đậu nành là Vua của các loại đậu.
Protein là các đại phân tử được tạo bởi những phân tử nhỏ hơn gọi là axít amin. Những axít amin này là những khối kiến trúc của các bộ phận sống cần thiết để bảo dưỡng các mô tế bào, xương cốt, răng tóc và bảo vệ cơ thể chống lại sự nhiễm trùng, cũng như đảm nhiệm vai trò quan trọng trong tiến trình chuyển hóa năng lượng .
Giá trị của protein của bất kỳ thực phẩm nào tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng và phẩm. Lượng protein thường được diễn tả bằng tỷ lệ phần trăm của trọng lượng thực phẩm, còn phẩm chất được xác định bởi hai yếu tố: khả năng tiêu hoá (digestibility) và đầy đủ thành phần chất axít amin thiết yếu (essential amino acids). Nếu thực phẩm nào hội đủ hai yếu tố này thì được đánh giá cao về phẩm.
Hàm lượng protein tổng số trong đậu nành dao động trong khoảng từ 29,6-50,0% trung bình từ 36-40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với protein tổng số): Anbumin(6-8%), globulin(25-34%), glutelin(13-14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kê. Có thể nói protein của đậu nành gần giống với protein của trứng. Phần lớn thực phẩm đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hóa là 92%, bột đậu nành (soy flour) khoảng 85–90%. Hạt đậu nành luộc hay rang có khả năng tiêu hóa khó hơn, khoảng 68%.
Yếu tố thứ hai để xác định phẩm chất của protein là hội đủ thành phần và hàm lượng các axit amin thiết yếu cho cơ thể con người (các axit amin thiết yếu là các axit amin mà cơ thể người không tự tổng hợp được mà phải hấp thu qua các loại thực phẩm). Protein đậu nành là loại đậu (legume) duy nhất thỏa mãn yếu tố này, có nghĩa là nó chứa tất cả 8 loại axit amin thiết yếu, tương đương với protein thịt động vật.
Mặc dầu có tất cả 22 loại axit amin, nhưng trong số đó chỉ có 8 chất axit amin (riêng ở trẻ em là 9) là không thể tự tạo bởi cơ thể con người mà cần phải hấp thụ từ nguồn thực phẩm bên ngoài. Tám chất acid amin thiết yếu này là: Trytophan, Threonine, Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, và Leucine. Chúng ta hãy tham khảo thành phần 8 axit amin thiết yếu có trong đậu nành và so sánh với một số thực phẩm quan trọng khác:
Thịt động vật không phải là thực phẩm duy nhất có đầy đủ acid amin thiết yếu. Thực tế có nhiều loại thịt thiếu một hoặc nhiều loại acid amin thiết yếu. Ðậu phụ, trứng, lúa mì (wheat) và pinto bean có đầy đủ 9 loại amino acids thiết yếu. Nhìn vào bảng so sánh các thành phần acid amine kèm đây ta thấy hợp thành acid amine của đậu nành rất giống protein động vật. Ngoài thiếu hụt chất Methionine ra, thì tỷ lệ các acid amine khác đều giống protein trong sữa bò và trứng gà. Nếu đem sử dụng lẫn cùng với các loại thức ăn bằng ngũ cốc có khá nhiều chất methionine thì giá trị dinh dưỡng của protein của nó so với protein trong các loại thịt hơn kém nhau không đáng kể.
Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là lượng và phẩm protein chứa trong 60gr hạt đậu nành không khác biệt với lượng và phẩm protein chứa trong 180 grams thịt bò nướng.
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol và ít chất béo bão hòa (saturated fats) thường có ở thịt động vật. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác.
