Đậu Nành với Những Dinh Dưỡng Quý Khác - Phần 3

Chất béo và Cholesterol

Đậu hũ nói riêng và đậu nành nói chung là loại thực phẩm nhiều protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa (saturated fats) và hoàn toàn không có cholesterol. Ðây là những dữ kiện quan trọng và là chìa khóa để nhân loại mở cửa bước vào một đời sống lâu dài và khỏe mạnh.

Đậu nành và một số enzyme của đậu nành

Urease: Chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống.

Lipase: Thủy phân glyceric thành glycerin và acid béo.

Phospholipase: Thủy phân este của acid acetic.

Amylase: Thủy phân tinh bột, β-amylase có trong có trong đậu nành với số lượng khá lớn.

Lypoxygenase: Xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo

Hợp chất isoflavones trong đậu nành

Có hai loại isoflavone trong đậu nành là daidzen và genistein, hợp chất này có cấu trúc hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen. Còn được gọi là estrogen thực vật (phytoestrogen).

Estrogen thực vật có tác dụng tương tự như estrogen tự nhiên nhưng yếu hơn và có nhiều trong đậu nành, bao gồm bốn cấu trúc hóa học là aglycones, daidzein, ghenistein và glycitein.

Cùng với tác dụng hiệu quả tổng hợp của các hợp chất trong đậu nành khi dùng làm thực phẩm, người ta cho rằng isoflavone giúp làm giảm nguy cơ ung thư ngực, ung thư ruột, các nghiên cứu trên động vật đã chứng minh sử dụng các sản phẩm đậu nành đã ức chế được ít nhất 5% khả năng ung thư.

Nhiều nghiên cứu cho thấy đậu nành chứa nhiều isoflavone và được coi là thực phẩm gia tăng nữ tính và bảo vệ phụ nữ giảm chứng bệnh như: tim mạch, rối loạn tiền mãn kinh, ung thư và loãng xương... nên đậu nành còn được mệnh danh là “thần dược” của phụ nữ. Nhiều nghiên cứu lâm sàng trên người và động vật đang nghiên cứu trả lời chính xác những tác dụng quí báu này.

Số lượng các hợp chất của isoflavones phụ thuộc vào chủng loại đậu nành, điều kiện trồng trọt và mùa vụ.

Isoflavones khá bền vững không bị phân hủy bởi nhiệt độ. Ngoài ra, trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể