Giới thiệu Natto - Tổng quan

Natto là đậu nành/ đậu tương được lên men bởi vi khuẩn Bacillus subtilis, thuộc nhóm trực khuẩn sống trong cỏ khô, rơm rạ lúa. Natto ăn kèm cơm là một món ăn sáng rất phổ biến ở Nhật Bản kèm một chút xì dầu, rong biển và mù tạc. Natto cũng rất đa dạng chủng loại được chia thành nhiều kiểu khác nhau: theo kích cỡ hạt đậu, theo loại đậu nành (nành vàng, nành đen, nành xanh) theo độ nồng mùi lên men của natto, theo vị của các loại sốt ăn kèm (trong tiếng Nhật gọi là tare)

Tùy theo các loại men, nấm khác nhau mà từ hạt đậu nành ta có thể tạo ra các sản phẩm khác nhau như: tương bần Hưng Yên, Việt nam, tempeh của Indonesia và miso, natto của Nhật Bản với mùi vị đặc trưng và công năng khác nhau.

Để làm Natto người ta sử dụng khuẩn Bacillus subtilis trộn vào đậu nành đã được ngâm đủ thời gian (khoảng 24 giờ) và hấp chín, ủ ở nhiệt độ 38-42°C với độ ẩm thích hợp trong thời gian 20-24 giờ. Tuỳ điều kiện thời tiết, độ ẩm các mùa trong năm thay đổi mà người làm cần điều chỉnh theo kinh nghiệm và sự nhạy cảm của mình. Thuận tiện nhất trong gia đình ta có thể mua Bacillus natto là men giống natto có bán trong các siêu thị đồ Nhật.

Hầu hết các sản phẩm đậu nành lên men đều có mùi vị đặc trưng và có thể khó ăn đối với một số người. Natto cũng vậy. Natto lên men ‘đẹp’ sẽ dậy một mùi nhác nhác cà phê, vị bùi bùi, đậm và hơi hăng hăng, đắng nhẹ, trộn với xì dầu có hậu vị mặn mặn, ngọt dịu, tiếng Nhật gọi là umami. Có người thì mô tả natto có phức hợp mùi của pyrazine, diacetyl, axit béo phân tách và amoniac.

Nhiệt độ bảo quản lạnh để dùng luôn của Natto là dưới 10 độ C và lý tưởng là dưới 5 độ C, tức cấp đông. Với nhiệt độ lạnh sâu này các vi khuẩn sống trong Natto sẽ hoạt động chậm lại, như ngủ đông. Theo truyền thống, khi chưa có tủ lạnh, người Nhật thường làm natto vào mùa thu đông mát lạnh và ăn hết ngay trong vài ngày giống như người Việt muối dưa cà vậy. Tùy theo cách làm/sản xuất của cá nhân hay các hãng sản xuất chuyên nghiệp mà họ khuyến nghị thời gian bảo quản khác nhau, phổ biến là từ 4-6 tuần từ ngày sx nếu cấp đông dưới 7 độ C. Để ngăn mát 0 độ C-5 độ C từ 10-15 ngày từ ngày sx thì Natto có mùi dễ chịu, dễ ăn. Qua thời gian trên thì natto sẽ có vị đắng hơn chút, mùi gắt, hạt đậu mềm, nồng hơn do quá trình lên men vẫn tiếp diễn. Theo kinh nghiệm thì thời gian natto đạt vị dễ ăn nhất là từ 5-7 ngày từ ngày sản xuất, natto như vậy gọi là natto tươi, để trong ngăn mát, không cấp đông. Những người mới tập ăn natto sẽ cảm thấy dễ làm quen với mùi và vị của natto hơn.

Sau 2 tuần nếu thấy có những đốm trắng xuất hiện và khi ăn có chút sạn gợn gợn trong miệng thoáng qua. Đó là do vi khuẩn vẫn tiếp tục hoạt động phân rã đạm và phá vỡ tinh thể amino acid trong đậu nành và nổi lên bề mặt hạt đậu các hạt màu trắng, không ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm, bạn vẫn có thể dùng được. Sau thời gian này nếu vẫn còn natto bạn nên cấp đông để đảm bảo natto không bị mốc.

- Natto không có nhớt. Nhớt của natto là lớp màng sinh học/bio-film được tạo ra trong quá trình ăn vào hạt đậu của chủng khuẩn Bacillus subtilis - một đặc trưng dễ quan sát nhất của chủng khuẩn này. Nếu natto không có nhớt hoặc lượng nhớt quá yếu, khả năng rất lớn là vi khuẩn Bacillus subtilis không hoạt động hoặc hoạt động không đủ khoẻ mạnh.

- Nếu natto có hiện tượng nấm, mốc, có màu sặc sỡ.

- Natto có vị chua là hiện tượng có thể có 1chủng khuẩn nào đó đã xâm nhiễm nên cũng không nên ăn

- mặc dù đậu nành lên men như natto tốt cho sức khỏe và khoa học cũng chưa thống nhất hoàn toàn về việc ai cần kiêng đậu nành thì những người bị u bướu, u tuyến giáp nên hạn chế và cẩn trọng khi dùng, những người đang dùng thuốc chống đông máu và phụ nữ đang mang thai cũng nên tư vấn bác sỹ trước khi đưa natto vào khẩu phần ăn của của mình.

- Natto là món ăn thêm giàu đạm thực vật đã được lên men và chuyển hóa để dễ tiêu và rất có lợi cho sức khỏe của hệ tiêu hóa, xương khớp và tim mạch như các nghiên cứu của người Nhật và các nhà khoa học trên thế giới đã chứng minh (chúng mình sẽ chia sẻ ở bài khác)

- Đậu nành có chứa một số độc tố tự nhiên và chất phản dinh dưỡng gây khó tiêu, nhờ quá trình lên men giúp phân giải các chuỗi chất phức hợp thành các đơn chất khiến đạm của natto dễ tiêu hơn so với các sản phẩm như đậu phụ, sữa đậu nành, tào phớ…

- Người trưởng thành nên ăn khoảng 80-100g natto/ngày, có thể ăn kèm cơm , nước tương/ xì dầu, mù tạc, hành lá thái nhỏ, cá bào theo cách truyền thống của người Nhật. Sáng tạo hơn bạn có thể bỏ natto như món kèm thêm vào bất cứ món ăn gì bạn thích.