Lịch sử ra đời của đậu phụ: Khi "sự cố" tạo nên điều tốt đẹp

1. Ba giả thuyết

Có rất nhiều giả thuyết đặt ra xung quanh sự ra đời của đậu phụ. Trong bài viết này, Loho đưa ra 3 giả thuyết đã sưu tầm được, 2 trong 3 giả thuyết đó đều cho rằng đậu phụ ra đời từ một sự tình cờ thú vị – khi con người vô ý bỏ muối vào trong sữa đậu nành, khiến hỗn hợp đông tụ lại thành khối. Một “sự cố” ngẫu nhiên, nhưng lại mở ra hành trình của một thực phẩm giản dị mà giàu giá trị dinh dưỡng.

Đậu phụ (hay còn gọi là “bean curd”, tiếng Trung dòufu) bắt nguồn từ Trung Quốc và các tài liệu đầu tiên đề cập đến đậu phụ cách đây khoảng 2000 năm. Tuy nhiên, ngày chính xác ra đời vẫn là bài toán chưa có lời giải thống nhất. Trong khi đó đậu nành đã được thuần hoá và canh tác hơn 5000 năm, là một trong những loại cây trồng lâu đời nhất trong lịch sử nhân loại.

GIẢ THUYẾT 1: được nhiều người biết đến nhất là nhờ sự phát minh của một vị vua Trung Quốc. Ở Trung Quốc, việc gắn tên các nhân vật lịch sử với những phát minh lớn, kể cả trong ẩm thực, là điều phổ biến. Theo truyền thuyết, Lưu An (179 - 122 trước C.N.), một vị vua thời Hán ở nước Hoài Nam, là người sáng tạo ra đậu phụ.

Lưu An không chỉ là một nhà cai trị mà còn là triết gia và học giả. Tương truyền, ông đã xay đậu nành làm sữa để chăm sóc mẹ bị bệnh. Trong một lần đang luyện đan dược, ông vô tình bỏ rơi muối biển vào sữa đậu, khiến sữa đậu đông lại và từ đó cho ra đời đậu phụ ngày nay.

Lưu An vốn đam mê thuật luyện đan, khao khát tìm kiếm sự trường sinh. Sự ra đời của đậu phụ như là kết quả cho sự kiên trì của ông, dù đậu phụ không giúp ông trường sinh nhưng lại có thể coi là một thực phẩm kéo dài tuổi thọ nhờ các công dụng của nó.

GIẢ THUYẾT 2: được cho là hợp lý hơn câu chuyện của Lưu An. Nhiều người tin rằng người Trung Quốc cổ học được kỹ thuật làm sữa đông – nền tảng để tạo ra đậu phụ – từ các bộ tộc Mông Cổ ở phương Bắc, vốn nổi tiếng với nghề làm phô mai.

Theo các văn bản Nhật Bản, giữa thế kỷ IV–VII, các bộ tộc du mục Mông Cổ đã đến Trung Quốc và mang theo kỹ thuật làm phô mai. Từ đó, người Trung Quốc biến tấu quy trình lên men sữa để áp dụng với sữa đậu nành, tạo ra món ăn mềm mịn, gần giống phô mai chua.

Đậu phụ được làm bằng cách thêm chất đông tụ (như canxi sunfat hoặc nigari – muối biển chưa tinh chế) vào sữa đậu nành nóng, khiến sữa đông lại. Phần đông này được ép thành khối đậu phụ như ta thấy ngày nay.

GIẢ THUYẾT 3: Liệu một đầu bếp Trung Hoa cổ đại có vô tình tạo ra một trong những thực phẩm lành mạnh được yêu thích nhất hiện nay – đậu phụ – chỉ bằng một sai sót trong quá trình nấu đậu nành?

Giả thuyết cuối cùng về nguồn gốc đậu phụ dựa trên phản ứng hoá học xảy ra khi chất đông tự nhiên gặp đậu nành đã nấu chín. Người Trung Quốc xưa thường phơi khô đậu nành và dùng theo nhiều cách khác nhau. Khi được nghiền nhuyễn, đậu nành khô có thể dùng nấu thành cháo đặc.

Nếu người đầu bếp dùng muối biển thô chứa nigari (một chất đông tự nhiên) để nêm món cháo này, hỗn hợp sẽ tự đông lại thành từng khối nhỏ – chính là tiền thân của đậu phụ.

Cũng có thể món đậu phụ ra đời từ một “tai nạn may mắn” khác: đầu bếp có thể đã để cháo đậu nành ngoài trời quá lâu, khiến vi khuẩn lactic hình thành và tạo ra các khối đông. Khi người nấu lọc bỏ phần bã, phần đông còn lại rất giống với đậu phụ mà chúng ta biết ngày nay.

2. Đậu phụ trong lịch sử Trung – Nhật và lan rộng

Sau khi xuất hiện ở Trung Quốc, đậu phụ dần lan sang các nước Đông Á khác. Theo SOYINFO CENTER:

Năm 965 sau C.N.: tài liệu “Ch’ing I Lu” ghi “trong chợ hàng ngày có vài cân doufu… người trong vùng gọi là ‘thịt của phó thị trưởng’” (ngầm ý đậu phụ là món ăn thay cho thịt vì giá rẻ) ở Trung Quốc.
1183 sau C.N.: lần đầu tiên đậu phụ được nhắc tới ở Nhật trong nhật ký của Thầy Shinto là Hiroshige Nakaomi.
Tại Nhật, từ “tofu” là vay mượn từ tiếng Trung “doufu”, nhưng phát âm Nhật là tōfu.
Trong khoảng thời kỳ nhà Đường/Tống ở Trung Quốc và thời Nara/Edo ở Nhật, kỹ thuật sản xuất đậu phụ được cải tiến và đa dạng hoá.

Đậu phụ trở thành thực phẩm quan trọng trong văn hoá ẩm thực châu Á, đặc biệt là trong ẩm thực Phật giáo – vì đậu phụ là nguồn đạm thực vật phù hợp với lối sống ăn chay.

3. Đậu phụ – từ món ăn dân giã đến mỹ vị cung đình

Ban đầu, đậu phụ chỉ đơn giản là khối đông từ sữa đậu nành – nhưng qua thời gian, nó biến hóa thành vô số loại: đậu phụ mịn (silken tofu), đậu phụ cứng (firm tofu), đậu phụ khô, đậu phụ thối (“stinky tofu”)…

Trong bản đồ ẩm thực thế giới, các sản phẩm từ đậu nành còn bước vào danh sánh mỹ vị và ẩm thực cung đình

- Đậu phụ lạnh Hiyayakko của Nhật